毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養(yǎng)竹的前提下，搞好應(yīng)挖春筍的筍干加工，以求經(jīng)濟(jì)效益，是經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的問題。現(xiàn)特將閩筍干（即篆筍干）加工技術(shù)介紹如下：

1 加工設(shè)備

    1.1 設(shè)備 選擇有干凈水流的小河、小溪、小圳旁建好筍寮（即工棚、作坊），并備好蒸煮灶。連鍋木甑、木制壓榨機(jī)、筍干烘干機(jī)等。

    1.2 選料 要選擇健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質(zhì)筍。

    1.3 及時(shí)加工 鮮筍挖出24小時(shí)內(nèi)，應(yīng)完成剝殼蒸煮等工序。否則，筍體 老化，變質(zhì)降價(jià)。

    2 加工方法

    2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼，隨后用刀尖從上到下縱切一條直線，深達(dá)筍肉；再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時(shí)拿筍的左手將筍體往左轉(zhuǎn)動(dòng)，右手持刀向右側(cè)下切，筍殼即脫。后切去筍蔸并削平蔸部根芽點(diǎn)。

    2.2 蒸煮（殺青） 將剝殼的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底放蔑圈墊，接著蔸輕下地，將筍體豎放在木甑中，再加水用猛火煮2—3小時(shí)即可。筍體煮熟的特征是:筍肉由白色變?yōu)橛癜咨?，外表油光滑?rùn)，筍體變軟，筍蔸芽點(diǎn)由紅變藍(lán)。對(duì)大筍的節(jié)間插入鐵釬時(shí)，內(nèi)有熱氣冒出，并有”噗嗤“之聲，此時(shí)筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色，食之硬而不脆;過熟筍做成的筍干表面變紅，食之軟而無(wú)味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣，然后加水煮第2鍋。每煮2—3鍋要換水1次，否則，筍干變紅，降低質(zhì)量和價(jià)值。

    2.3 漂洗 煮熟的筍體從鍋里撈出后，放大大木桶中用流動(dòng)的冷水漂洗;然后用鐵釬穿通所有筍節(jié)，讓內(nèi)部熱氣透出，便于壓干脫水。經(jīng)過一夜漂洗后，切開大筍體，用手觸摸無(wú)微熱感，則已涼透。

    2.4 壓榨 將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯(cuò)且平整地放在榨機(jī)內(nèi)，慢慢加壓。過1—2小時(shí)后，松榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，表明已經(jīng)壓緊了。只要不松榨，可在幾周內(nèi)不變質(zhì)。

    2.5 曬干或烘干 一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但要定時(shí)翻動(dòng)。當(dāng)曬至九成干時(shí)，放在木板上頭尾分層交錯(cuò)疊平后，再用木板蓋上，并加重物讓其自然回潮和壓平，然后再曬3—5天則完全干燥（這期間若遲雨天則應(yīng)烘干，以免筍體霉?fàn)€變質(zhì)）。

二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍干比曬干的質(zhì)量好，但成本高。在烘烤過程中要把煙氣排出烘干室外，否則，筍干熏黑變質(zhì)，不能食用。筍體榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈，再用竹篾分別將大小筍穿好并掛在筍架上，待水滴干后，依次放入烘干室內(nèi)烘拷。

開頭火要大，溫度要高，否則烘出的筍干發(fā)黑，3—4小時(shí)后火力可小些，但要均勻。在烘烤過程中要經(jīng)常翻動(dòng)筍體，使之干燥均勻。一般500kg筍干約5—6天便可烘干。

 

鑒別是否干燥的方法有二：一是曬干的筍干選個(gè)大的切開，若見中間淡紅色已消除，整體顏色均勻，表明已曬干;二是烘干的筍干，用拇指猛按筍體肥厚部分有堅(jiān)硬感，則表明已烘干。

    2.6 分級(jí) 包裝 貯藏 根據(jù)筍干個(gè)體的大小、長(zhǎng)短、老嫩、顏色等分成三個(gè)等級(jí)，用雙層塑袋裝好后封口，再放入紙箱或竹簍內(nèi)，在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏。

筍干加工技術(shù)

如何在留筍養(yǎng)竹的基礎(chǔ)上搞好應(yīng)挖春筍的筍干加工,以便取得經(jīng)濟(jì)效益，是竹筍經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的焦點(diǎn)之一?，F(xiàn)特將筍干加工技術(shù)介紹如下，供參考。　　加工設(shè)備和注意事項(xiàng)　　1、加工設(shè)備：選在有干凈水源的小河、小溪、小溝旁建好筍寮（即工棚、作坊）、并備好蒸煮灶、連鍋木甑、壓榨機(jī)、烘房等?！　?、選料：要選健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質(zhì)筍。　　3、及時(shí)加工：鮮筍挖回24小時(shí)內(nèi)應(yīng)完成剝殼、蒸煮等工序。否則，筍體老化，變質(zhì)降價(jià)?！　?、各道工序要緊密銜接，防止在加工過程中，停放過久而使筍體變質(zhì)。　　5、保持清潔：防止對(duì)筍體及筍寮環(huán)境污染?！　〖庸し椒ā　?、去籜（剝殼）：先用利刀切去筍尖殼。隨后從上到下縱切一條直線，深達(dá)筍肉。接著把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時(shí)握筍的左手將筍體往左轉(zhuǎn)動(dòng)，右手持刀向右下切，筍殼即脫。后切去蔸尖，削平蔸部根芽點(diǎn)?！　?、蒸煮（殺青）：將剝殼的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底墊篾圈墊，然后將筍豎放在木甑中，再加水用猛火煮2-3小時(shí)即可。筍體煮熟的特性是：筍肉由白色變?yōu)橛癜咨?，外殼油光滑?rùn)，筍體變軟，筍蔸部芽點(diǎn)由紅變藍(lán)，在大筍的節(jié)間插入鐵釬時(shí)，內(nèi)有熱氣冒出，并有“卜刺”之聲，表明筍體已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色，食之硬而不脆；過熟筍做成的筍干表面變紅，食之軟而無(wú)味。待出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣，然后加水煮第二鍋。每煮2-3鍋后要換水一次。否則，筍干變紅，降低質(zhì)量和價(jià)值?！　?、漂洗：煮熟的筍體從鍋里撈出后，放入在流水的木桶中用冷水漂洗。然后用鐵釬穿通所有筍節(jié)，讓內(nèi)部熱氣透出，便于壓干脫水。經(jīng)過一夜的漂洗后，切開大個(gè)體筍用手觸摸無(wú)微熱感則已涼透?！　?、壓榨：將漂洗過的筍體蔸尾分層交錯(cuò)式且平整地放在榨機(jī)內(nèi)，慢慢加壓，過1-2小時(shí)后，松榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，則表明已壓緊了?！　?、曬干或烘干：一是曬干。選在晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但要定時(shí)翻動(dòng)。當(dāng)曬至九成干時(shí)，放在木板蓋上并加重物，讓其自然回潮和壓平。然后再曬3-5天則可完全干燥。這期間若遇雨天則需烘干，以免筍體霉?fàn)€變質(zhì)。二是烘干。用柴炭烘干的筍干比曬干的質(zhì)量好。但成本高。在烘烤中要把煙氣排出烘干室外，否則，筍干熏黑變質(zhì)，不能食用。通過榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈后，再用竹篾分別大、小筍穿好并掛在筍架上。待水滴干后依次放入烘干室內(nèi)烘烤。開頭火要大，溫度要高。否則，烘出的筍干發(fā)黑。3-4小時(shí)后，火力可小些，但要均勻。并應(yīng)經(jīng)常翻，使之干燥均勻。一般筍寮烘烤500公斤筍干約5-6天便可烘干。鑒別是否干燥的方法有二：一是曬干的筍干選個(gè)大的切開后，若見中間淡紅色已消除，整體顏色均勻。表明已曬干。二是檢查烘烤的筍干，用手指猛按筍體肥厚部分有堅(jiān)硬感，則表明已烘干。　　6、分級(jí)、包裝、貯藏：根據(jù)筍干個(gè)體的長(zhǎng)短、大小及細(xì)嫩和顏色鮮艷程度的不同分成三個(gè)等級(jí)。然后用雙層塑膜袋裝好后封口。再放入紙箱通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏。并經(jīng)常檢查，防止回潮和霉?fàn)€變質(zhì)。