金鯧魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對(duì)消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。金鯧魚的魚干很受市場(chǎng)的歡迎。如果使用熱風(fēng)烘干機(jī)對(duì)金鯧魚進(jìn)行烘制，魚體容易發(fā)黃，顏色品相不佳。本貼介紹使用配置冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)對(duì)金鯧魚進(jìn)行干燥脫濕制干的經(jīng)驗(yàn)，希望可以幫助到廣大水產(chǎn)加工企業(yè)。

金鯧魚加工工藝步驟：

       將金鯧魚開腹去內(nèi)臟，切塊，在兩側(cè)魚體中間切三至四刀，但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味，同時(shí)利于烘制。

  金鯧魚腌制。先將腌料放入魚腹內(nèi)，涂抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入后，在魚的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽等相關(guān)配料(根據(jù)不同區(qū)域的口味，配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，并揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚腌好后靜置一段時(shí)間待入味后即可準(zhǔn)備推入烘干房。

將腌制好的魚放入烘干架子車上面。放置的辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便于風(fēng)量通過(guò)，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放結(jié)構(gòu)，要保證有足夠的風(fēng)力。我們建議使用大功率的風(fēng)機(jī)6-9臺(tái)，功率不低于500W的高溫高濕風(fēng)機(jī)。

用配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。普通熱風(fēng)烘干系統(tǒng)烘制像鰻魚、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬、紅娘魚等水產(chǎn)干貨，容易出現(xiàn)冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘干，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風(fēng)力、配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。冷風(fēng)干燥機(jī)提供類似于冬天一樣的干冷空氣，使魚體表面不容易結(jié)硬皮，顏色非常漂亮。冷風(fēng)干燥機(jī)事實(shí)上用來(lái)烘干牛肉干、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯(cuò)的效果。

設(shè)置烘制工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來(lái)說(shuō)，其溫度耐受度會(huì)稍高一些。建議設(shè)置參數(shù)20-26度烘5小時(shí)，再用35-38度烘8-10小時(shí)。烘干過(guò)程中觀察除濕情況。配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)，本質(zhì)是一種閉環(huán)的除濕機(jī)，對(duì)風(fēng)力、除濕能力都提出了很高的要求，只有滿足這些要求，烘制出來(lái)的金鯧魚顏色品相才會(huì)好。

收料包裝。待金鯧魚干的含水量符合要求后，可以停機(jī)。也可以根據(jù)干度的情況，在后階段的35-38度所對(duì)應(yīng)的時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)1-2小時(shí)。從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，13-15小時(shí)大體上可以烘制一個(gè)批次。待魚體冷卻后即可打包。