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紅棗是國人傳統(tǒng)的保健食品，含有豐富的營養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外，大多數(shù)紅棗在消費(fèi)終端市場(chǎng)作為免洗干果產(chǎn)品直接食用；另外紅棗產(chǎn)區(qū)地域相對(duì)集中，在秋季收獲期集中收獲同時(shí)消費(fèi)市場(chǎng)面向全國。為了便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售，紅棗需要經(jīng)過清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工理。下面按加工流程分別介紹生產(chǎn)線情況：
紅棗清洗:
紅棗的清洗是在達(dá)到要求洗凈率、避免損傷的前提下進(jìn)行的，要求簡單、實(shí)用，便于日常清潔維護(hù)。
現(xiàn)階段紅棗清洗作業(yè)是由自動(dòng)紅棗清洗生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)，主要由：高壓噴淋除泥—鼓泡溫水清洗—毛刷清洗—凈水噴淋四個(gè)過程完成。在整個(gè)過程中充分實(shí)現(xiàn)水循環(huán)使用、污水雜質(zhì)過濾及設(shè)備清理維護(hù)各環(huán)節(jié)化，完善的解決了紅棗的清洗問題和加工場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生問題。
紅棗清洗機(jī)所有部件均采用304不銹鋼或食品級(jí)材料制作，采用流水作業(yè)，運(yùn)行穩(wěn)定、操作簡單。具備洗凈率高、損失率低、自動(dòng)化的優(yōu)點(diǎn)，是紅棗達(dá)到免洗標(biāo)準(zhǔn)和加工流程符合QS要求的關(guān)鍵設(shè)備之一。通過自動(dòng)布料機(jī)與烘干機(jī)相連，實(shí)現(xiàn)了清洗烘干流水生產(chǎn)線作業(yè)。
紅棗烘干：
紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性、口感甜、顏色紅亮。
紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。實(shí)驗(yàn)證明，在一定溫度范圍內(nèi)升高溫度可以提高酶的生物活性；同時(shí)糖分是熱敏性強(qiáng)的物質(zhì)，它有一定的焦化溫度，故紅棗烘干溫度必須低于這個(gè)糖份焦化的臨界溫度。通過長期的實(shí)踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的溫度段：64℃—67℃。紅棗在采收加工季節(jié)，大部已經(jīng)進(jìn)入冬季，棗果溫度在0℃至10℃左右，有的地區(qū)甚至在零下；在烘干過程中，0℃左右的棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，當(dāng)棗果達(dá)到40℃，手捏微皺時(shí)才能進(jìn)入溫度環(huán)境。進(jìn)入這一溫區(qū)后水分大量蒸發(fā)，紅棗內(nèi)部糖分在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化，口感變甜。在紅棗烘干后期，紅棗內(nèi)外部游離水已大量蒸發(fā)，蒸發(fā)速度降低；環(huán)境溫度對(duì)棗果內(nèi)部水分蒸發(fā)的作用降低，同時(shí)棗體內(nèi)外部干濕度的差異擴(kuò)大，內(nèi)部水分自然往外部滲透、蒸發(fā)。在這個(gè)階段應(yīng)降低環(huán)境溫度，減低溫度對(duì)紅棗水分蒸發(fā)的作用，使棗果內(nèi)外部干濕度差距保持在合理的范圍內(nèi)，紅棗整體內(nèi)外部蒸發(fā)平衡。紅棗水分緩慢蒸發(fā)、內(nèi)外蒸發(fā)平衡，是保持紅棗果形重要的因素之一。
另一方面：水是生物體重要的生命元素，一定的含水率環(huán)境也是促進(jìn)紅棗內(nèi)生物酶活性的重要因素，在整個(gè)烘干過程中保持環(huán)境的相對(duì)濕度能夠促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，但環(huán)境相對(duì)濕度過大會(huì)影響紅棗水分的蒸發(fā)效率；實(shí)踐證明55%左右的相對(duì)濕度是適合紅棗干燥的環(huán)境。這一環(huán)境相對(duì)濕度在紅棗烘干后期還能夠部分抑制紅棗外部水分蒸發(fā)速度，讓紅棗內(nèi)部水分往外緩慢滲透、蒸發(fā)，使紅棗內(nèi)外蒸發(fā)基本趨于一致。
紅棗烘干的內(nèi)在原理充分闡釋了傳統(tǒng)熱風(fēng)烘干工藝所具有的優(yōu)點(diǎn)。從自然晾曬、熱炕式烘房、水暖式烘房、外置熱源式熱風(fēng)烘房到創(chuàng)藝系列自動(dòng)化烘干設(shè)備，都是以流動(dòng)的熱空氣作為干燥介質(zhì)的。根據(jù)在烘干不同階段紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)、糖分轉(zhuǎn)化等生化變化對(duì)外部環(huán)境溫濕度的要求總結(jié)出紅棗烘干的工藝，繪制出了紅棗烘干過程中溫度和濕度的干燥工藝曲線圖。根據(jù)干燥曲 線圖，紅棗烘干過程需要低溫預(yù)熱、高溫快速蒸發(fā)、再低溫減速干燥，在整個(gè)烘干過程中保持熱風(fēng)的相對(duì)濕度，通過不同階段熱風(fēng)不同溫濕度的共同作用，保證了紅棗的烘干。
隨著紅棗產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，競爭的加劇，消費(fèi)者需求水平的提升及對(duì)食品安全意識(shí)的覺醒等等，人們對(duì)紅棗加工設(shè)備的要求越來越高；如何選擇合適的烘干設(shè)備來滿足現(xiàn)階段紅棗加工的需求，成為紅棗加工企業(yè)重要的決策之一。如何來衡量烘干設(shè)備的與否呢？
衡量干燥設(shè)備與否的首要要標(biāo)志是干燥設(shè)備能否將紅棗干燥工藝固化在設(shè)備中。
衡量紅棗干燥設(shè)備與否的標(biāo)志之二則是：作業(yè)過程中能否限度地規(guī)避人力干涉，也就是限度的降低人力成本和控制干品質(zhì)量的波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)規(guī)?；沤^食品質(zhì)量問題和安全隱患。
衡量紅棗干燥設(shè)備與否的另一重要的標(biāo)志則是：限度地避免在高溫環(huán)境下時(shí)間對(duì)紅棗品質(zhì)的破壞，即在保證紅棗適干度的前提下能否限度地縮短干燥周期是衡量紅棗干燥設(shè)備與否的重要標(biāo)志，因?yàn)樗P(guān)系到干棗的品質(zhì)和成本。
所以的紅棗烘干設(shè)備不但要能滿足作業(yè)過程中限度地保全紅棗固有品質(zhì)、優(yōu)化其口感，還要具備自動(dòng)化、智能化功能；既要操作簡單，還要環(huán)保節(jié)能，既要省工省力還要保質(zhì)，既要投資節(jié)約還要便于與上下工序配合實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)，滿足QS要求。
