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臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分干燥”。
干燥在制作臘味過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
臘味傳統(tǒng)干燥方式
1、自然晾曬：
傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無奈啦）；另外，在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。
2、燃煤烘干：
烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長（一般要72小時左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動強度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。
傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端：
1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；
2、箱內(nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；
3、中途需要換煤勞動強度大；
4、烘干過程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；
5、煤煙氣對烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；
6、溫濕度難以實現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過程中波動較大，影響烘干質(zhì)量。
熱泵臘味烘干機
近幾年，一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機逐漸走進(jìn)了人們的視野當(dāng)中，從初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受。
它，就是我們行業(yè)所說的熱泵烘干機，又被稱為空氣能烘干機。
空氣能臘味烘干機的工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑被壓縮機壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達(dá)100-110℃，如此高溫的氣體通過管路（銅管）進(jìn)入換熱器（冷凝器）中，然后再通過風(fēng)機，將換熱器（冷凝器）產(chǎn)生的熱量送至烘干房內(nèi)對物料進(jìn)行加熱、烘干，烘干房內(nèi)被加熱的物料水分蒸發(fā)，通過除濕機除濕或抽濕機排至烘干房外，從而達(dá)到干燥的目的。
空氣能熱泵烘干，是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向表面遷移速度比較接近，被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級高。
空氣能熱泵肉制品烘干機可適用于各類肉制品的烘干：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......
臘味烘干機特點
1、可模擬冬季氣候條件，設(shè)備自動實現(xiàn)冷（10℃）、熱風(fēng)(75℃）烘干；
2、自動化程度高，采用觸摸屏控制，可控制烘房溫度、及濕度；
3、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放；
4、節(jié)省勞動力成本，無需安排專職人員看守設(shè)備。
熱泵臘味烘干機的組成
1、主機：
空氣能熱泵烘干除濕機（熱泵烘干機利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費熱量，用來烘干物料）
2、烘干房：
聚氨酯發(fā)泡保溫庫房（定制），用來擺放物料，以及保溫以免熱量散失。
3、烘房循環(huán)系統(tǒng)：360°熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發(fā)出來的水分帶走。
4、排濕排水系統(tǒng)：
將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過風(fēng)機排出。
5、全自動智能控制系統(tǒng)：
按照的烘干工藝曲線，自動調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時間。
6、熱回收節(jié)能技術(shù)：
排濕口及補氣口設(shè)計有熱回收裝置，通過排出的濕熱空氣對補充的空氣進(jìn)行熱量交換，從而實現(xiàn)熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。
