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杏鮑菇，隸屬于真菌門側(cè)耳科，菌肉肥厚似鮑魚，因而得名杏鮑菇。是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，被稱為“平菇王”具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，深得人們的喜愛，適合保鮮、加工。本文介紹分享杏鮑菇烘干機干燥工藝及注意事項。
杏鮑菇加工工藝步驟：
一、杏鮑菇烘干機主要構(gòu)造：1、熱泵烘干除濕機（利用很少的電能吸收空氣中的熱量，用來烘干杏鮑菇）2、聚氨酯發(fā)泡保溫烘干房（定制），用來裝載杏鮑菇片，以及保溫以免熱量散失。3、熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個角落提升烘干房的溫度，并將菇片蒸發(fā)出來的水分帶走。4、排濕排水系統(tǒng)：將烘房的濕熱的空氣大部分冷凝變成水排出，多余的水汽通過風(fēng)機排出。5、全自動控制系統(tǒng)：按照合適的烘干工藝曲線，自動調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時間。6、節(jié)能技術(shù)：廢熱回收除濕裝置，比普通熱泵烘干機提升能效30%。
二、杏鮑菇切片尺寸約為2-4mm，切片越薄，烘干效率越高。這主要是因為切片越薄，增大了表面水分與熱空氣的接觸面積，從而提高了干燥速率，另外由于片薄時，菇片內(nèi)部水分往外遷移路徑短，有利于外表面水分的蒸發(fā)，從而提高了干燥效率。當切片過厚，則水分蒸發(fā)路徑長，內(nèi)部水分遷移蒸發(fā)速度相對緩慢。
三、空氣能熱泵杏鮑菇片烘干機的干燥溫度范圍分為低溫（10-45℃）、中溫（45-65℃)、高溫(65-85℃)。杏鮑菇片烘干跟多數(shù)中藥材及花類非常相似，都是從低溫段開始，然后慢慢調(diào)整溫度，按菇片大小、含水量的不同，烘干全程15小時~20小時不等。生產(chǎn)經(jīng)驗顯示，在風(fēng)速、物料尺寸和物料堆積層數(shù)固定的條件下，杏鮑菇的干燥時間隨著熱風(fēng)溫度的升高而縮短，尤以中溫范圍為宜，在此范圍內(nèi)，溫度越高傳熱速率越快，干燥時間越短。
四、干燥的杏鮑菇不宜溫度過低或過高，當溫度較低時，物料表面水分蒸發(fā)慢，內(nèi)部擴散遷移動力小，造成杏鮑菇的干燥速率低，干燥時間長，杏鮑菇中的多酚氧化酶與空氣中的氧氣長時間接觸，發(fā)生酶促褐變導(dǎo)致的。如高溫烘干，則菇片表面易干結(jié)硬化，甚至因過高的溫度也會產(chǎn)生褐變的影響。
五、杏鮑菇烘干機的使用經(jīng)驗顯示，杏鮑菇的干燥時間隨風(fēng)速的增大而縮短。風(fēng)速為0.8米/秒、1.2米/秒、1.5米/秒條件下，將杏鮑菇干燥至目標含水量所需干燥時間分別為255分鐘、225分鐘和120分鐘，1.5米/秒風(fēng)速條件的干燥時間比0.8米/秒縮短了1倍以上。杏鮑菇烘干機應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇在1.5米/秒條件的杏鮑菇干制產(chǎn)品色澤變白、褐變程度。
六、熱泵型杏鮑菇烘干機，根據(jù)物料特性，調(diào)整溫度和濕度，可優(yōu)化組合不同的烘干模式，也可采用梯度降溫的干燥模式，采用60℃的干燥溫度進行干燥3小時；在將溫度降低至55℃再干燥3小時；后在50℃的干燥溫度下，將杏鮑菇烘干至恒重。這樣做的優(yōu)勢主要有兩方面：剛采摘的杏鮑菇水分含量較高，逐漸加熱并逐漸降溫可以確保杏鮑菇表面不會起皺；梯度降溫的熱風(fēng)干燥方法中能耗較低，降低了生產(chǎn)成本。以一套6P機為例，能裝鮮杏鮑菇片1500斤左右，每批次烘干時間為15-20小時，干燥完成的杏鮑菇片含水量在10%左右，形態(tài)完整，顏色乳白略微黃，帶有淡淡的清香。
