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溫室茄子一般只進(jìn)行早春茬生產(chǎn)，因?yàn)榍锒鐪厥疑a(chǎn)的茄子顏色發(fā)白，色澤不亮，品質(zhì)不好。早春茄子早可以在11月上中旬播種育苗，翌年1月底定植，4月開始采收，6月下旬拉秧。
茄子加工工藝步驟：
一、工藝流程
選料——→清洗——→預(yù)煮——→切片——→次烘干——→鹽腌——→第二次烘干——→浸泡、烘干——→配料——→包裝
二、前期處理
1．選料 選用個(gè)大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的新鮮茄子做原料。
2．清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。
3．預(yù)煮 鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時(shí)撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚⑷彳?，但未熟透，表明已煮好，?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4．切片 待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個(gè)劃成3——4瓣，但不要?jiǎng)濋_，使茄瓣仍連在一起。
三、中期干燥
5．次烘干 切瓣后，把茄子剖面朝上、一個(gè)一個(gè)地?cái)[放在網(wǎng)格盤上，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推入烘干房，開機(jī)，溫度設(shè)定58度，時(shí)間12小時(shí)，無(wú)需翻動(dòng)。烘干完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。
6．鹽腌 用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi)，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時(shí)為止。鹽腌12小時(shí)。
7．第二次烘干 鹽腌后，仍然把茄子一只一只地?cái)[放在網(wǎng)格盤上。溫度設(shè)定65度，時(shí)間15小時(shí)，連續(xù)排濕，茄子的終水分含量達(dá)到13%即可，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時(shí)，即為半成品。
四、后期處理
8．浸泡、烘干 將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度可以設(shè)定在60-65度之間。烘干至茄瓣表皮無(wú)水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時(shí)略有減少，但仍較半成品重45％——50％時(shí)為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
9．配料 將半成品切成長(zhǎng)4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過(guò)的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結(jié)實(shí)，盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進(jìn)入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵，即為成品茄干。
