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大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發(fā)性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過現(xiàn)代工藝將大蒜加工成干制品，不僅能保留原有的風味和營養(yǎng)成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前變得柔和，貯藏時間大大延長，目前，大蒜干制品主要應用在生產(chǎn)生活調(diào)味品和這兩個領域。
大蒜干制品從形態(tài)上主要分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。
大蒜加工工藝步驟：
我們來介紹脫水蒜片的加工工藝 ：
1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛀、霉爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經(jīng)過切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。
2、選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛀、霉爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經(jīng)過切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。完成這道工序需要借助分瓣機和鼓風機來完成，把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上，經(jīng)傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產(chǎn)生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。
3、分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他們分開呢？用鼓風機產(chǎn)生的強大風力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是說蒜瓣重，外表皮輕，用風力可將蒜皮去除。沒有去除的蒜皮還要人工挑出。
4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝，所謂干脫工藝，就是使用干脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始松動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。
5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工作壓力和溫度，這兩個指標的具體設定非常關鍵，需要以長期實踐經(jīng)驗為基礎，一般有一個指定范圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到指定范圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子后，啟動工作開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫去。 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，脫皮后的蒜瓣還要進行挑選。
6、挑選，就是將有霉爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。 經(jīng)過以上環(huán)節(jié)的處理，蒜瓣終于露出了光潔晶瑩的蒜肉，而干制品的加工，可以說完成了基礎部分，下面就要進入脫水蒜片的實際處理了。
7、脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。 把蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。 清洗機的后半部分裝有多個高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的外表進一步清洗。方法是：將蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒在消毒液里，消毒時間大約為1小時。 消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準備切片了，切片是為了增強脫水的效果，也能減少存貯的體積。
8、把蒜瓣倒在提升機上，經(jīng)傳送帶送到切片機入料口，人工控制蒜瓣的數(shù)量，原則是：少量勤添。 蒜瓣在切片機內(nèi)切片，切片機的刀片必須鋒利，刀盤轉動平穩(wěn)，轉速一般為每分鐘80~100轉，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表面光潔，無三角片、無碎片，否則烘干后，片厚的蒜片色澤發(fā)黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質(zhì)量。
9、切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。 清洗時間為3分鐘，水溫保持在10 ℃左右。
10、經(jīng)過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時間。說到這兒，您會想離心機產(chǎn)生的離心力會不會把散亂的蒜片甩得到處都是呢？這個問題，加工廠的師傅們用了一個很簡單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起來，然后整包整包地放入離心機里面。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜片的外形，減少了勞動強度，真是一舉三得呀。每次在離心機里入蒜片的量是25~30千克，離心機轉速為每分鐘1200轉左右，甩干時間為30秒，甩干后的蒜片就可以進行烘干了。
11、脫水蒜片采用的熱泵烘干機進行烘干。具體方法是： 把蒜片均勻的鋪在烘干機的網(wǎng)格盤內(nèi)，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推進烘干房，開啟主機。烘干過程中，溫度應控制在55~75 ℃之間，烘干時間為10~12小時。烘干后的蒜片標準為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4～5％。 烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選去皮操作。
12、烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達到水分一致，要進行水分平衡。 將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。
