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腐竹是一種高蛋白大豆制品，營(yíng)養(yǎng)又美味，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目。現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：
一、精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮黃豆，通過(guò)篩選清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)磨中，去掉豆衣。
二、浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，除去浮在水面上的雜質(zhì)。水量以豆子剛好浸沒(méi)為度。浸豆時(shí)間，夏天浸20分鐘，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆上面，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，浸泡時(shí)間30～40分鐘，浸泡排水后將豆片置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓豆片肥大。上述過(guò)程需8小時(shí)左右，即可磨漿。磨漿時(shí)加水要均勻，使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩白嫩。
三、濾漿上鍋：把磨出的豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，加水的比例為每100公斤黃豆加500公斤的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個(gè)缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋過(guò)濾漿液。依此進(jìn)行3次過(guò)濾，就可把豆渣瀝盡。然后把濾出的豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)進(jìn)行煮漿。
四、煮漿挑膜：這是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開(kāi)后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過(guò)5～6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀將腐竹膜對(duì)開(kāi)剪成兩半，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐竹膜形成條竹狀。通常每鍋15公斤豆?jié){可揭60張腐竹。起鍋后的腐竹一般晾在竹竿上。
在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一是降低爐溫后，如炭火或煤火接不上或者太慢，鍋內(nèi)溫差過(guò)大，就會(huì)變成腐花，不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿。二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開(kāi)，會(huì)造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降。三是鍋內(nèi)的白沫沒(méi)有除凈，會(huì)直接影響薄膜的形成。
五、烘干成竹：腐竹膜宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜懸于烘干室烘盤上，保持60℃火溫。若火溫過(guò)高，會(huì)影響腐竹色澤。一般烘6～8小時(shí)即干。
干后將其頭尾理齊，采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中，必須注意防止重壓、摔打，同時(shí)要注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
