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魷魚和墨魚等軟體腕足類海產(chǎn)品，同屬于烏賊科，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀等，并含有十分豐富的硒、碘、錳、銅等微量元素，具有補(bǔ)虛養(yǎng)氣、滋陰養(yǎng)顏、抗疲勞、延緩衰老等功效。但墨魚身體正中有一整塊烏賊骨；而魷魚只在一條小小的軟骨在背脊上。新鮮的魚體蛋白質(zhì)含量高，容易腐敗，保質(zhì)期短，因此人們更喜歡制成魚干，以便于更長久的保存，干制后的墨魚干顏色烏褐、體型短，肉質(zhì)厚，魷魚干則顏色較墨魚淺，呈紫粉色。
傳統(tǒng)的干燥方法是選擇晴朗的天氣利用太陽曬干，采用吊曬方法時(shí)，將魷魚用竹簽撐開，用小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支架上，魚頭朝下，以便體內(nèi)水分滲出，魷魚半干時(shí)，要進(jìn)行檢查，看到?jīng)]固定好的，用竹簽重新穿刺撐開定型后再曬。采用網(wǎng)曬方法時(shí)，將魷魚平鋪擺放在網(wǎng)片上，先曬魚背，后曬魚腹，魷魚半干時(shí)整形，拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。1天要翻動5次。吊曬或網(wǎng)曬方法，要曬制6-10天，時(shí)間很長、受蠅蟲污染比較嚴(yán)重。本文介紹魷魚烘干機(jī)墨魚烘干機(jī)干燥工藝及注意事項(xiàng)。
魷魚加工工藝步驟:
1、含水量及其它特性：
魷魚和墨魚水分含量比較高，在75-80%左右，烘干整個(gè)過程中要干燥蒸發(fā)原來體重60%左右的水分，而且水產(chǎn)品大都屬于熱敏性物質(zhì)，目前熱泵干燥是國內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)及熱敏性物料普遍采用的加工技術(shù)，溫度濕度及干燥模式可通過智能控制系統(tǒng)控制，根據(jù)不同的熱敏性物料可選擇烘干模式、溫度、濕度和風(fēng)量，保持物料原有的色香味和形態(tài)。
2、溫度的掌握:
烘干一般要求在比較低的溫度下進(jìn)行，溫度設(shè)置約35-45℃左右。以避免干燥溫度過高，其蛋白質(zhì)變性，細(xì)菌滋生快，破壞烘干的質(zhì)量。同時(shí)避免快速烘干，致使魷魚表面結(jié)皮，反而不利于里面水分往表面遷移，形成假性烘干。所以魷魚烘干機(jī)墨魚烘干機(jī)的干燥速度切忌過快，將溫度設(shè)定在40℃左右的低溫結(jié)點(diǎn)上，在密閉保溫房內(nèi)利用負(fù)壓風(fēng)機(jī)提高房體內(nèi)部循環(huán)風(fēng)量和風(fēng)速，均勻緩速烘干。
3、風(fēng)速的掌握：
在保持較大的循環(huán)風(fēng)量和較高的風(fēng)速下，魷魚與空氣能充分接觸，把魷魚蒸發(fā)出來的水蒸汽在循環(huán)風(fēng)的作用下帶離，再通過機(jī)組把水汽冷凝過濾掉排出到房體外。
4、濕度的掌握:
由于魷魚墨魚不僅水分大，而且水分存在于脂肪和油脂中，脫水就比其他類別的物料要更困難，而控制其脫水速度和排濕量是決定魷魚烘干質(zhì)量的重要因素之一，脫水速度和排濕量的掌握對保持海產(chǎn)品烘干后的色澤尤為重要。魷魚墨魚烘干要避免水汽在魷魚體表停留，排濕不暢，而導(dǎo)致細(xì)菌滋生。
5、烘干注意事項(xiàng)：
以10P的魷魚烘干機(jī)為例，約10KW的額定功率，機(jī)器輸出的熱量可以高達(dá)35KW，其能效為35/10=3.5，溫度調(diào)節(jié)主要由內(nèi)、外冷凝器控制，風(fēng)速調(diào)節(jié)通過變頻器控制，相對濕度利用通過蒸發(fā)器的空氣流量比例獲得。遵循以上烘干工藝原則，這樣能達(dá)到魷魚仿自然曬干的效果，通常4-5斤濕魷魚得1斤干魷魚，烘出的魷魚干品相潔凈、色澤微紅、肉質(zhì)白嫩細(xì)膩。
