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番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本植物。番茄色澤鮮艷，酸甜適口，肉質(zhì)鮮美，皮薄多汁，營養(yǎng)豐富。我國是番茄種植大國，產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二。番茄制品種類繁多，傳統(tǒng)番茄制品主要有番茄醬、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，又有許多新的番茄制品被開發(fā)出來，如番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄籽油等。
番茄加工工藝步驟：
（一）工藝流程
選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘干—成品。
（二）制作要點
1、選料：選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?
2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預(yù)熱1min，立即冷卻，剝?nèi)スぁＴ诠幫诘俨澘p，輕輕擠壓出汁。
3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。
4、清洗：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。
5、糖漬：瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復(fù)浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65％時即停火，傾入瓷缸內(nèi)8—10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。
7、烘干：將瀝干糖液的番茄果，放到物料盤中，將物料盤插入物料車，每盤間隔10公分，在60℃—65℃下烘干，烘干時間設(shè)定15-20小時，連續(xù)排濕，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。
（三）質(zhì)量要求
色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風(fēng)味，含糖量65％以上，水分18％左右。
