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納豆，源于中國的豆豉，由大豆蒸熟后包裹在稻草中，經(jīng)長期發(fā)酵而成，是一種大豆水解食品。發(fā)酵好的納豆，不僅保持黃豆原有的營養(yǎng)價(jià)值，更重要的是它在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了多種纖維蛋白和生理活性物質(zhì)，其中納豆激酶，就是一種調(diào)解人體心腦血管的有益物質(zhì)。
豆類加工工藝步驟：
在工廠化生產(chǎn)納豆過程中，根據(jù)產(chǎn)量選擇合適的自動(dòng)化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發(fā)酵、低溫干燥。
1、原料處理：從各地收成來的原料大豆，經(jīng)等級(jí)檢查，合格后成為原料大豆，
再進(jìn)行精選處理，去除夾雜物和整齊粒形，接著裝入30KG的紙袋中進(jìn)行貯藏，貯藏要求溫度控制在15度，濕度控制在60%左右的低溫倉庫里，否則大豆容易變質(zhì)造成損失，從低溫倉庫里提貨一星期左右的原料到加工工廠。
2、洗豆和浸漬：精選過的大豆用洗豆機(jī)清洗干凈，除去附著于表面的沙土、塵埃和有機(jī)物質(zhì)，浸漬的目的是為了使水份能夠被吸收到原料大豆的子實(shí)中，軟化組織，容易蒸煮，以便納豆菌容易利用大豆成分。適度的浸漬需要通過重量比來計(jì)算，達(dá)到2.3-2.4倍重量時(shí)切斷大豆可以看到兩個(gè)子實(shí)膨脹到幾乎沒有空隙，浸漬時(shí)間根據(jù)大豆品種和大小而異，但有影響的是水溫，在10度的水溫中需要浸漬23-24小時(shí)，15度的水溫下需要浸漬17-18小時(shí)，20度的水溫下需要浸漬13-14小時(shí)，25度水溫下需要浸漬7-8小時(shí)，在夏季特別注意不要浸漬過度。浸漬水溫高時(shí)雜菌容易繁殖可達(dá)104\g大豆，雖然下面的蒸煮過程可以殺死雜菌，但其殘留的代謝物質(zhì)會(huì)影響納豆菌生長，厲害時(shí)可以完全抑制納豆菌的繁殖，因此需要盡量采取低溫抑制雜菌生長，理想的狀況是選用10度以下的水溫進(jìn)行浸漬，少量生產(chǎn)時(shí)可以在冰箱里控制溫度為5度進(jìn)行浸漬，約24小時(shí)后即可蒸煮。浸漬時(shí)間的長短可以根據(jù)豆粒的大小，組織狀況，吸水性的好壞來判斷，要決定浸漬時(shí)間的長短，可以采用將100g大豆原料放入小袋子中，進(jìn)行浸漬，在某個(gè)時(shí)間段取出，盡量除去水份后進(jìn)行稱重，找出其重量為原來2.3-2.4倍的時(shí)間，浸漬不足時(shí)豆子不能蒸煮成為軟軟的這樣就無法提供充足的養(yǎng)分給納豆菌。
3、蒸煮：蒸煮的作用是殺死大豆表面的土壤微生物，軟化大都組織，使子實(shí)可溶成分浸到豆皮表面，因此納豆菌接種后容易攝取營養(yǎng)成分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進(jìn)去，分解大豆成分。首先把壓力鍋壓力提高到5kg左右，然后將兩個(gè)沙包量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁，打開排水閥和排氣閥，接著將鍋爐水蒸氣通過蒸汽配管導(dǎo)入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打開，進(jìn)來的水蒸氣先把凝結(jié)水和大豆蒸煮產(chǎn)生的煮汁排出到外面，這時(shí)看到水蒸氣的排出，此時(shí)關(guān)閉排水閥，再關(guān)閉排氣閥，關(guān)掉排氣閥后10-20分鐘蒸汽壓會(huì)上升到1.0-2.0kg，保持30-40分鐘，再關(guān)掉蒸汽閥，等10-15分鐘，就完成了蒸煮，完成蒸煮后慢慢的打開配水管和排氣管閥，放出蒸汽后等內(nèi)外壓力相等，再打開蓋子。
4、接種納豆菌：操作時(shí)的溫度在70-90度之間，將納豆菌孢子均勻的附著在蒸煮過的大豆表面，這作業(yè)稱為接種，5cc的大豆菌液體即可接種一個(gè)大豆沙包，大豆菌液為納豆孢子的懸浮液，1cc中大約有孢子1億到2億個(gè)，以1億來計(jì)算約有4000個(gè)孢子附著在1g蒸煮大豆上，約1300個(gè)孢子附著在1粒大豆表面，要把5cc原菌均勻散布在一個(gè)沙包上，需要事先加滅菌水增量，將煮開的飲用水冷卻到50度左右，用噴霧方式對(duì)兩個(gè)沙包進(jìn)行噴灑，稀釋到2kg，而用澆水壺散布時(shí)需要就溶于2.5kg的滅菌水。
5、烘干：選用6P烘干除濕一體主機(jī)配置5.5米長3米寬2.2米高10公分聚氨酯保溫烘干房，內(nèi)置6臺(tái)物料車，單車尺寸1.2米長1米寬1.7米高，分12層網(wǎng)格托盤，每車裝300斤，一批次裝料1200斤，溫度區(qū)間設(shè)定為50-60度，時(shí)間設(shè)定20小時(shí)，終含水達(dá)到12%，烘干過程結(jié)束。
